Hola Mario1989, poco a poco.
A ver tres carriles vs dos carriles
Originalmente las vías de los trenes miniatura tenían tres carriles

por diversos motivos, entre otros por la simplicidad eléctrica de conexión, con este tipo de vía, la alimentación eléctrica se llevaba un polo por el carril central y el otro por los dos carriles laterales, así, las locomotoras tomaban un polo de las ruedas y el otro de un patín frotador que llevaban disimulado bajo ellas.
En la actualidad este sistema sólo lo utiliza una marca alemana (aunque se pueden encontrar adaptaciones de vía de otros fabricantes y hay bastantes que hacen material motor compatible) la marca es Marklin, famosa además porque en analógico utiliza corriente alterna y no continua.
Como te digo este sistema tiene ventajas desde el punto de vista eléctrico y de montaje de circuitos, pues se pueden poner todas las ruedas a captar corriente del mismo polo y el patín puede ser más o menos largo, además no hay problemas en hacer bucles de retorno (una vuelta en forma de gota de aguan, en la cual un tren entra, sigue avanzando y acaba saliendo por el mismo sitio en sentido contrario.
Los mayores peros que tiene es que en las vías son poco realistas (esos pinchos, altura de carril excesiva --código 100--) y el ruido del patín al frotar contra los pukos o pinchos centrales

Las vías de dos carriles tienen eso, dos carriles, cada uno de ellos lleva un polo.
Son mucho más realistas y las hay con alturas de carril muy bajo (código 75), la vía flexible (que aún cuando la hay en marklin es cara) es mucho más fácil de hacer (con lo que se pueden hacer trayectos de plena vía mucho más realistas pero tiene el inconveniente de que al reducir las tomas de corriente hay que tener un mantenimiento (limpieza de vías) mayor y los bucles de retorno dan un cortocircuito sí o sí (en digital están los gestores de bucle que solucionan el problema, son conectar y olvidar, en analógico las soluciones son un poco más tiquismiquis)
Hay muchos más fabricantes tanto de vías como de material motor y remolcado.
La altura del carril
Aquí te dejo la
norma NEM120 donde da la explicación y valores normalizados
La altura del carril se define como código y es la altura del carril expresada en milésimas de pulgada, así, un carril código 100 mide 100/1000 pulgadas o 2,54mm es un carril muy pesado que a escala está sobredimensionado, Tradicionalmente se ha usado porque las ruedas tenían unas pestañas muy grandes (cortapizzas

) para evitar descarrilamientos.
Al aumentar la exigencia de los aficionados por un mayor realismo se ha disminuido la altura del carril a una más acorde con la escala (código 83 Roco o 75 Peco) y unas ruedas más realistas (perfil RP25)
Las eclisas o bridas de unión entre railes (esas piececitas de metal que unen los extremos de las vías) lo que hace es que alinean la parte inferior de los dos carriles, pero si estos son de diferentes alturas generará un escalón en la parte superior que hará que el material descarrile
Roco por ejemplo tiene unas de unión entre código 100 y código 83 que lo que hace es que levanta un poco el código 83 de forma que la superficie de rodadura (la parte alta de los carriles) estén a nivel. Esto es muy real, pues en la realidad se utilizan diferentes carriles según el tráfico, no es lo mismo una vía por donde pasan trenes bobineros (muy pesados) que una línea de cercanías donde sólo pasan automotores.
De todas formas, te recomiendo que utilices el buscador para cualquier término que desconozcas, para ver hilos donde ya se han respondido a muchas preguntas, o utilices google directamente. Y si no encuentras la respuesta, no dudes en preguntar aquí.
Un saludo